I Buoni Sapori Del Mare srl

Il Salmone Affumicato
Viene dal Nordeuropa e da anni è entrato a pieno titolo nella nostra cucina, sia professionale sia domestica. La proverbiale fantasia gastronomica degli chef italiani, infatti, ha saputo affidare al salmone affumicato un ruolo di raffinato protagonista non solo delle classiche tartine di pane tostato con burro, ma anche quale condimento di paste, risotti, ravioli, tagliolini e perfino pizze. Bisogna però porre attenzione al momento dell'acquisto perché c'è salmone e salmone: selvaggio o d'allevamento, di provenienza norvegese, scozzese, irlandese, canadese… Dove e come questo pesce è stato pescato ha una grande importanza, ma le differenze riguardano anche la tecnica di affumicamento, il modo di rifilare e confezionare i pezzi, le parti utilizzate. Visto che il prezzo non è comunque dei più bassi, vale la pena di chiarirsi un po' le idee per essere sicuri di acquistare davvero il meglio in termini di qualità.

Come si produce La maggior parte del salmone affumicato presente oggi sul mercato proviene da allevamenti ittici situati in Norvegia, Irlanda, Canada e altri paesi del Nordeuropa. Utilizzando tecniche di crescita piuttosto raffinate, gli esemplari d'allevamento riescono a raggiungere qualità comparabile a quella degli esemplari selvaggi che vivono in mare. Il periodo di crescita dei piccoli salmoni è di 17 mesi circa e avviene in vasche d'acqua dolce. Lo sviluppo prosegue poi in mare, chiudendo i pesci in grandi gabbie fluttuanti poste in anse riparate. Per ottenere il colore aranciato dei tessuti gli allevatori mettono nel mangime dei pesci lo stesso tipo di pigmento aranciato presente in alcuni particolari crostacei di cui i salmoni selvaggi sono ghiotti. Dosando opportunamente questo pigmento è possibile prestabilire il colore più o meno intenso che dovranno avere le loro carni, in modo da soddisfare tutte le esigenze del mercato
L'Affumicatura Una volta pescato, il salmone viene eviscerato, pulito e quindi sottoposto a salagione. Il sale, oltre ad aromatizzare le carni, elimina una parte dell'acqua presente nella carne e diminuisce così le possibilità d'attacco da parte dei batteri. La salagione può essere fatta a secco, cospargendo di sale il pesce, oppure per immersione in salamoia. La fase successiva è l'affumicatura, un sistema antichissimo di conservazione ottenuto attraverso il fumo proveniente dalla lenta combustione di legni aromatici (castagno, betulla, faggio, ontano, quercia). Il fumo ha, in genere, uno scarso potere penetrante e il suo effetto battericida è piuttosto blando; per questo motivo, a esso vengono abbinate altre tecniche di conservazione quale la salagione, il sottovuoto, la refrigerazione e l'impiego di additivi chimici. Per affumicare il salmone si espongono le carni per un certo tempo al fumo diretto, in modo che i tessuti muscolari restino impregnati dal particolare aroma fumé. Dopo questo trattamento, il salmone viene rapidamente portato alla temperatura refrigerata di conservazione. Successivamente all'affumicatura, alcuni produttori, nel rispetto della tradizione, effettuano l'affinaggio, ossia un periodo di riposo in locali freschi allo scopo di uniformare il sentore di fumo in tutti i tessuti del pesce. Infine, dopo aver eliminato la pellicola superficiale che si forma con l'affumicatura, il salmone viene affettato in "baffe", a mano o a macchina, oppure confezionato intero sottovuoto.
I fattori da valutare Prima di acquistare una baffa di salmone affumicato è meglio far tesoro di alcuni semplici consigli pratici, in quanto sono molti i fattori che caratterizzano le conserve ittiche affumicate. È bene, se possibile, acquisire informazioni sulla provenienza del salmone e sul metodo seguito per affumicarlo (l'impiego del fumo liquido, per esempio, non è molto raccomandato), nonché tutti elementi che incidono in modo determinante sulle caratteristiche finali. Indicazioni comunque utili per valutare la qualità dei pesci affumicati sono le seguenti: Una corretta etichettatura: - verificare la presenza chiara di tutte le indicazioni previste dalla legge; - controllare, in particolare, la data di scadenza e la sua facile leggibilità; - osservare la presenza di additivi che possono influenzare il gusto; Un idoneo confezionamento: - controllare la perfetta aderenza della busta al prodotto (non devono essere presenti grosse bolle d'aria); - la confezione deve essere priva di sacche di liquido; - è da valutare positivamente l'utilizzo di un imballaggio esterno in cartone, utile come riparo dagli urti, dagli sbalzi di temperatura e dalla luce (è comunque necessario verificarne direttamente il contenuto per essere sicuri della commestibilità); - controllare, al momento dell'acquisto, che sia stata rispettata la temperatura di conservazione. Caratteristiche organolettiche Aspetto: - superficie lucente e brillante (un aspetto opaco indica una materia prima di bassa qualità oppure un trattamento improprio); - non troppo secco o asciutto, ma nemmeno eccessivamente "bagnato"; - assenza di tracce di sangue secco o di pezzi di interiora, che denotano poca cura nella lavorazione del pesce crudo; - non ci devono essere macchie e sudicio (scarsa attenzione durante la preparazione e l'affumicamento); - assenza di grosse spaccature o separazioni nelle scaglie (tranne i tagli eventualmente praticati per favorire l'affumicamento); - assenza di cristalli bianchi di sale sulla superficie; - colore omogeneo su tutta la superficie e abbastanza intenso; - non devono essere evidenti cumuli di grasso (indizio possibile di temperatura d'affumicatura sbagliata). Tessuto e struttura: - al tatto, la carne deve essere soda ed elastica, mostrando tuttavia una certa rigidità; - fasci muscolari ben delineati e con una leggera resistenza alla masticazione; - la pelle non deve separarsi troppo facilmente dalla carne. Odore: - sufficientemente intenso e comunque gradevole; - assenza completa di odori anomali (rancido, ammoniacale); - equilibrata la componente aromatica dei fumo con quella tipica del pesce; - assenza completa di odore di zolfo (possibile indice di alterazione enzimatica o microbica). Sapore: - non amaro o acre, con il minimo sentore di rancido; - non troppo persistente al palato; - armonico tra pesce e fumo; - il sale non deve mai prevalere sulle altre componenti aromatiche.
Attenzioni alle frodi La più comune è la contraffazione, ossia la sostituzione di un pesce con un altro di specie diversa avente caratteristiche simili, ma con un minore valore commerciale (trote al posto di salmoni). Per fortuna questo tipo di illecito è in genere facilmente riconoscibile, date le macroscopiche differenze tra i pesci (forma, pinne). Molto meno evidenti sono, invece, le sostituzioni che avvengono nell'ambito della stessa specie con esemplari meno pregiati. Per esempio, il salmone del Pacifico (Oncorincus) è meno reputatodi quello dell'Atlantico (Salmo salar) e molto spesso viene fatto questo scambio tra salmoni "cugini". Riconoscere la contraffazione dalla baffa di salmone confezionato non è per nulla facile in quanto bisognerebbe poter vedere la pinna anale del pesce che, ovviamente, è stata eliminata (nel salmone atlantico si contano nove raggi, nelle specie del Pacifico tredici o più raggi). Anche le squame sono diverse tra le due specie di salmoni, ma quasi sempre la parte della baffa con la pelle non è visibile al consumatore e per effettuare il riconoscimento bisogna avere un microscopio da laboratorio.
La conservazione Per ottenere una buona conservabilità del pesce affumicato e confezionato sottovuoto è indispensabile che siano garantite le condizioni di vuoto alla confezione e che i prodotti siano tenuti rigorosamente a temperature inferiori ai 3 gradi centigradi. Se nel frigorifero si conservano solo conserve ittiche affumicate, la temperatura potrà scendere anche tra -2 e 0 °C (il punto di congelamento del pesce affumicato è di circa -2,5 °C). Se nelle celle si ha anche del pesce fresco si dovrà operare a +1 - 0 gradi per evitare il suo congelamento. Perché il pesce affumicato posto in mostra non si scaldi troppo rapidamente deteriorandosi, è bene proteggerlo durante l'esposizione, ponendolo con molta cura su vassoi di metallo disposti sopra a delle superfici di ghiaccio. Il pesce non deve essere mai posto a contatto diretto con il ghiaccio che, altrimenti, ne paralizzerebbe la conservazione.
fonte: "La Cucina Italiana Online"

Importazione e distribuzione di prodotti ittici affumicati e conservati.